«А чем можно заменить в этом рецепте шоколад? А можно делать без какао? А я сахар уменьшу вполовину. А чем заменить муку?»

Самый популярный вопрос на мастер-классе: как заменить все. Взять удачный, вкусный, стабильный, проработанный рецепт и весь его поменять. Зачем? Ну просто так. Причем ответить я должна сразу, в голове выстроив другой, по сути, рецепт. Не прерывая мастер-класса, сразу же из головы выдать совершенно другой рецепт, такой же удачный.

Люди спрашивают такое, потому что не совсем понимают, как это устроено в кондитерке. В салате, например, если не класть помидоры, особо хуже не станет. Или в макароны если положить не растительное, а сливочное масло, то макароны все равно получатся. Ну, будут немного другого вкуса. В рецепте теста все не так.

«А можно не класть шоколад в шоколадный бисквит?» — этот вопрос такой же, как если бы вы спросили » А можно не класть в макароны макароны?» Наверное, можно, но это будут уже не макароны, и рецепт надо будет начинать с нуля. В рецепте теста почти все ингредиенты — главные. Нельзя сделать стейк без мяса, нельзя сделать пасту без пасты и салат из помидоров без помидоров. Все это понимают. Так вот поверьте мне, точно так же нельзя менять тонкую химию и физику взаимодействия основных ингредиентов в удачном рецепте, если вы не понимаете, какую роль играет тот или другой ингредиент.

Кондитерские рецепты не терпят вольностей.

Мне сегодня студентка рассказывала, как она делала торт Павлова по моему рецепту, только ингредиенты она не взвешивала, белков взяла много, а сахара мало, и они не взбивались, она туда ливанула уксуса, а потом после выпечки все почему-то осело. Ее вопрос был — почему осело?

Действительно, почему. :-)))

Кондитерка — дело методичное и точное. Будьте максимально скрупулезны, следуя рецептам. Взвешивайте ингредиенты. Не заменяйте основные компоненты и не уменьшайте их. Если написано — перемешать сухие ингредиенты — перемешивайте. Если написано — подогреть, подогрейте. Если вы готовите по моему рецепту, я просто так ничего писать не буду.

Есть вещи, которые в рецепте можно поменять. Можно заменять ингредиенты, которые играют роль ароматизаторов. Например, вишневый пирог можно сделать клубничным. Лимонный крем можно сделать лаймовым. Можно добавить специй, можно добавить крупно порубленных орехов. Можно даже заменить немного муки на столько же какао и сделать бисквит шоколадным. Иногда в бисквите можно сливочное масло заменить на растительное, а в заварном креме сливки на молоко. Кефир можно заменить на йогурт, а вот сметану на йогурт уже не всегда.

Вот небольшой список изменений, которые можно и нельзя делать новичкам, которые не умеют пока составлять свои рецепты и не знают, как взаимодействуют между собой продукты:

Бисквиты и кексы

Можно добавить ароматизирующие сухие добавки, типа цедры, специй, крупных орехов.

В кексе можно заменить 20-40 г муки на столько же какао, будет шоколадный.

К кексам можно подмешать ягоды, кусочки шоколада, орехов, яблоки, фрукты (кроме клубники, ее в выпечку не кладем).

Сметану можно взять жирную, а можно нежирную. В крайнем случае можно заменить на йогурт, но вкус изменится.

Йогурт, кефир и пахта взаимозаменяемы.

Четверть пшеничной муки можно заменить на крахмал или миндальную муку. Получится более рассыпчато.

Сахар можно уменьшить на четверть.

Нельзя сильно уменьшать пшеничную муку (не будет пышности), нельзя уменьшать жидкость, яйца, заменять разрыхлитель на соду и наоборот, изменять количество масла и яиц. Все это существенно повлияет на структуру теста.

Песочное тесто

Можно треть муки заменить на миндальную, будет более рассыпчато.

Жидкость можно заменить на желтки. С жидкостью тесто будет более эластичным, с желтками — более рассыпчатым.

Воду можно заменить на водку. Тесто будет более хрустящим.

Нельзя уменьшать масло или нарушать технологию приготовления.

Заварное тесто:

Можно заменить молоко на воду, немного уменьшить или добавить соль и сахар. Больше ничего менять нельзя.

Безе и макарон

Ничего нельзя менять, особенно уменьшать сахар нельзя

Заварной крем

Можно поменять молоко на сливки и наоборот. Сахар можно уменьшить и заменить на заменитель сахара (ура!). Можно целые яйца заменить на желтки в таком же количестве, крем станет менее плотным.

Это, конечно, не полный список, но дает вам некоторое представление.

Привет вам, мои дорогие друзья! Наверное, по моему отсутствию в течение месяца вы догадались, что что-то происходит. Даже отсутствие событий - это событие, когда это вне нормы. О как закрутила!

Закрутила - раскручиваю.

Несколько лет я думала над переездом своего детища в “новый дом”. Для этого было много причин,и в конце прошлого года я решила: Новый год — новые начинания. И это не только символично. Январь — идеальное для этого время: пока вы, я уверена, наслаждались праздниками, приятными встречами и вкусной едой, я нырнула в дебри незнакомого мне мира и трудилась над созданием нового сайта. Верю, что вы полюбите его!

С чистосердечным кулинарноманьячством

и искренне вкусными пожеланиями,

Галина Артеменко

Источник https://vku.life/zhizn-vkusnaja/

Привет-привет! Продолжаю свою серию предновогодних подборок, и сегодня на очереди… закуски! Опять! Просто их много не бывает…

Так вот, сегодня готовим милейшие мини-маффины с сыром, закусочный кекс с оливками, луком и орехами, а также печеночный торт в изысканной подаче.

Как приготовить много закусок к праздничному столу и не умахаться? Закусочные масла! Это одна из моих самых любимых застольных тем, и сегодня готовим целых шесть видов!

Привет-привет! Продолжается сумасшедшее время, когда хочется одновременно все успеть и суметь расслабиться. В декабре как никогда актуальна тема поиска баланса: что таки хочется успеть сделать, но не любой ценой, а что лучше оставить (либо на потом, либо в уже потом ушедшем году).

В конце концов Новый год наступит! Так что я предлагаю вам два рецепта для того, чтобы дополнить закусочный стол. Рыбные закуски всегда в тему, правда?

Мой однозначный топ того, что я всегда оставляю (на потом или в ушедшем году – тут как настроение будет) – это генеральная уборка. Честно, я никогда не делаю генеральных уборок! Традиционное топ-время для этой “радости” – либо перед Новым годом, либо перед Пасхой. Риск, как говорится, максимальный! Но я не зря взяла в кавычки слово “радость”, так как посвящать какое-то длительное время наведению порядков я не люблю, даже если все нужное делать понемногу в течение какого-то времени. Так что “хозяюшка” (одно, кстати, из моих нелюбимых слов!) из меня так себе, а чистоту я стараюсь поддерживать обычными рутинными уборками. Но вот на что-то редкое в это время года я все-таки решаюсь. К примеру, в этом году я перестирала шторы.

Можете осуждать меня за такой подход к ведению хозяйства или не осуждать – в этом деле, как и в еде, все можно выразить всего одним словом: ВКУСОВЩИНА. Кто-то любит сверкающую чистоту и готов наводить ее, посвящая этому время в течение всей недели. Кто-то полярно готов жить в полнейшем хаосе. Кто-то хочет все делать самостоятельно, а для кого-то лучше доверить заботу о чистоте профессионалу. Главное, на мой субъективный взгляд, – необходимые для нормальной жизни санитарные мероприятия, спокойствие и удовлетворенное состояние по итогу. Я считаю, что если плафоны не помыты, а мозг этого не отпускает, нужно либо таки принять данность и успокоиться, либо таки помыть плафоны. Про плафоны пример не случайный – я как раз планирую принять их такими, какие они есть.

Уборки уборками, а Новый год наступит, как у уже говорила в самом начале. Два рецепта, которыми сегодня делюсь - из моей книги (там эти рецепты представлены в пошаговом варианте).

Домашние шпроты

Начну с них. Этот рецепт был для меня аховым: когда я приготовила их, не могла поверить, что мойва, из которой они готовятся в данном случае, может быть реально в точности такой же по вкусу, как шпроты из банки! И можете называть шпроты прошлым веком, “двигаться нужно вперед, а не назад”, но в моей голове бутерброд из черного хлеба со шпротами и маринованным огурчиком – это нечто потрясающее!

800 г свежемороженной мойвы
2 ст. л. черного чая (лучше подойдет средне- или мелколистовой)
2 ст. л. растительного масла
2 ст. л. соевого соуса
1 ч. л. натурального жидкого дыма
1 ч. л. зерен горчицы
1 ч. л. соли
0,5 ч. л. сахара
5 горошин черного перца
3 горошины душистого перца
2 бутона гвоздики
1 лавровый лист

Рыбу разморозьте, удалите головы и внутренности.

Заварку залейте 1 стаканом кипятка и оставьте на 10-15 минут, после чего процедите. Далее процесс я буду описывать для мультиварки, но ведь все то же самое можно делать и просто на плите, а можно и в духовке! Так вот…

В чашу мультиварки влейте заварку, добавьте в нее соль, сахар, соевый соус, жидкий дым, растительное масло и все оставшиеся специи. Уложите в получившийся маринад мойву спинками вверх, стараясь расположить рыбки плотно друг к другу.

Выберите режим работы «Тушение», время – 1 час. По завершении работы программы переключите мультиварку в режим «Томление», если такой есть в вашей модели, и готовьте еще в течение часа. Если такого режима нет, выберите режим подогрева на 1 час. По завершении работы мультиварки выключите ее и оставьте мойву под закрытой крышкой до полного остывания, и лишь потом рыбу можно переложить в удобный контейнер.

Для приготовления на плите просто тушите мойву на самом минимальном огне из возможных в течение 2 часов и оставьте остыть под крышкой.

Для приготовления в духовке отправляйте туда емкость с рыбой и готовьте при 150° в течение 1 часа под крышкой или фольгой, а затем выключите духовку и оставьте в ней мойву до остывания.

Рийет из скумбрии

Это прекрасная и очень легкая в приготовлении закуска! Попробуйте заменить ею стандартную слабосоленую или копченую скумбрию на праздничном столе – так куда интереснее.

1 свежемороженая скумбрия
1 луковица
150 г белого сухого вина
80 г копченой рыбы (у меня лосось)
2 ст. л. рыбного соуса (если его нет, замените соевым)
1 ст. л. растительного масла
2 лавровых листа
6 перьев зеленого лука
соль, перец – по вкусу

Разморозьте скумбрию и отрежьте голову, тщательно очистите от внутренностей и промойте тушку. Лук нарежьте кольцами и вместе с лавровым листом отправьте в чашу мультиварки. Уложите сверху скумбрию. Приправьте солью и перцем. Влейте вино, закройте крышку мультиварки и готовьте в режиме «Выпечка» в течение 15 минут.

Разделайте тушку рыбы при помощи вилок на небольшие кусочки-волокна, удаляя хребет и кости. Добавьте к скумбрии копченую рыбу, нарезанную мелкими кубиками. Нарежьте зеленый лук и смешайте с рыбной основой. Приправьте рийет солью, перцем, влейте растительное масло и добавьте рыбный соус. Тщательно вымешайте.

Подавать такой паштет хорошо на кусочках подрумяненного хлеба.

***
Напомню вам про свою книгу с рецептами для мультиварки – это целая сотня самых разнообразных рецептов, среди которых вы найдете простые и быстрые рецепты на каждый день, а также рецепты для особых случаев. Все, начиная от супов и заканчивая выпечкой и напитками. Приобрести ее можно

Выпечка с использованием какао порошка необычайно вкусная и ароматная. У многих людей какао порошок ассоциируется с горячим напитком, которым так любили угощать в детских садах и заботливые бабушки в детстве.

Этот невероятно вкусный напиток отлично согревает, поднимает настроение, является очень питательным и полезным для организма любого человека. Но не все знают, что в выпечку в качестве природного ароматизатора и красителя можно добавлять не только какао порошок.

Чем заменить какао порошок?

1. Кэроб

Этот сладкий порошок получают из рожкового дерева. Внешним видом он ничем не отличается от какао порошка, разве что его оттенок не такой насыщенный, как у какао. По вкусовым качествам он абсолютно аналогичен, только очень сладкий. Именно поэтому, добавляя кэроб в выпечку или приготовление десертов, можно не использовать сахар.

Основным отличием от какао порошка является отсутствие таких веществ как кофеин и теобромин. Это продукт невероятно полезен для нормализации желудочно – кишечного тракта.

2. Шоколад

Это кондитерское изделие изготавливают из какао масла. Но в высококачественных сортах в состав входит и какао порошок. Статистика утверждает, что 1 плитка шоколада может вполне заменить около 60 грамм какао. В качестве замены какао порошка рекомендуют использовать только черные сорта.

3. Растворимый кофе

Еще один прекрасный заменитель какао порошка. В выпечку можно добавить всего 2 ложки растворимого кофе, чтобы придать ей цвет и вкус. Учитывая то, что растворимый кофе имеет тонкий специфический аромат, для его нейтрализации в выпечке можно использовать различные ароматизаторы.

Шоколадная выпечка всегда очень вкусная, ароматная и красивая. Однако в качестве ароматизатора и красителя можно использовать не только какао-порошок.

Подберите свой рецепт

Вам понадобится

• Кэроб, плитка шоколада, растворимый кофе, растворимый напиток «Несквик».

Инструкция

Этот продукт по внешнему виду практически не отличим от какао. Разве что оттенок у кэроба не такой насыщенный. По вкусу он также очень напоминает какао, но только с сахаром. Вкус кэроба - насыщенный сладкий, поэтому в процессе выпечки можно не добавлять сахар. Однако кэроб, в отличие от какао, не содержит веществ, воздействующих на психику (кофеин, теобромин). Считается, что он полезен для желудочно-кишечного тракта и оказывает помощь при диарее.

Порошок кэроб получают из сушеных плодов вечнозеленого растения под названием рожковое дерево. Родиной этого дерева являются такие Средизерноморские страны как Испания, Кипр, Италия и некоторые другие. Еще одно преимущество кэроба в том, что он богат натуральными пищевыми волокнами. К тому же он содержит различные витамины и минеральные вещества: А, В, В2, D, фосфор, магний, кальций, калий, медь, железо. Кэроб имеет свойство поглощать воду: от этого он становится клейким. Поэтому как загуститель, кэроб может придать продукту такие качества, как густота, вязкость, блеск. Порошок может быть заменителем не только какао, но и сахара в различных кондитерских и шоколадных рецептах.

Плитка шоколада

Шоколад является кондитерским изделием на основе масла какао. Общепринято, что одна плитка шоколада может заменить 3 столовых ложки какао. Наиболее удачный выбор для замены - черный (горький) шоколад. Он состоит из тертого какао, сахарной пудры и масла какао. Так, в этом виде шоколада различные добавки минимальны.

В молочном шоколаде помимо указанных ингредиентов обязательно присутствует сухое молоко или сухие сливки. А также могут встречаться такие пищевые добавки, как вафли, изюм, орехи, цукаты. Имейте ввиду, что шоколадные изделия обязательно выпускаются с ароматическими добавками. Впрочем, это будет только плюсом к выпечке. Белый шоколад для замены какао вряд ли подойдет, так как его производят без добавления какао-порошка. Недостаток шоколада в том, что он содержит теобромин и кофеин: вещества, влияющие на психическое состояние человека. Еще один нежелательный элемент в шоколаде, с которым приходится мириться - это щавелевая кислота. Именно ее избыток вызывает у подростков появление прыщей. В кэробе же щавелевая кислота отсутствует.

Растворимый кофе в сочетании со сгущенкой

Пару ложек растворимого кофе использйте для придания цвета выпечке. Конечно, этот продукт имеет специфический аромат. Однако в выпечке его можно заглушить различными ароматизаторами при необходимости. Учтите, что кофе - чемпион по содержанию кофеина, теофиллина и теобромина. Эти вещества являются стимуляторами, поэтому со временем они могут вызывать зависимость. К тому же они влияют на психику и нервную систему человека, вызывают расстройства. Используйте кофе в выпечке в сочетании со сгущенным молоком: это придаст ему сладкий вкус.

«Несквик» и подобные ему растворимые напитки на основе какао

Если под рукой у вас не оказалось какао, то с легкостью замените его быстрорастворимым напитком по типу «Несквик». Преимущество такого порошка в том, что он обязательно производится с добавлением витаминов и минеральных веществ. Ведь это любимый напиток подрастающих детей. Очень часто у порошка «Несквик» имеется какой-нибудь ароматизатор: сливочный, ванильный и так далее. Имейте ввиду, что состав «Несквика» может разным в зависимости от страны-изготовителя. Практика показывает, что не стоит доверять азиатским производителям «Несквика», а также из ближневосточных регионов. Иногда в них могут быть возбудители кишечных инфекций.

Обратите внимание

Стручки кэроба срываются недозрелыми и сушатся на солнце. После этого они приобретают сладкий вкус. В сыром виде стручки рожкового дерева не употребляют.

Для придания кексу шоколадного цвета используйте 1 -1,5 столовых ложек кофе.